薄力粉と強力粉の違いを知ることで、使い分けや応用ができるよ!

先日、妻におつかいを頼まれまして、「小麦粉」を買いにスーパーに行きました。

小麦粉が並んでいる棚の前に、行ってみるといろんな種類の小麦粉がずらり・・・・。

何を買っていけばいいんだろうか?

いろんな、袋を手にとって、表記をよんでみると「薄力粉」「中力粉」「強力粉」とそれぞれ書いてあります。

また、小麦粉の種類によって、おすすめの料理が違ってました。

あっ、これどんな料理につかうのかで、違ってくるのか。

というのは、わかったんですが、「薄力粉」「中力粉」「強力粉」の違いがわからなかったので、今回は小麦粉の違いについて掘っていきましょう。

薄力粉、強力粉の大きな違い

まずは、この二つの違いについてですが、その前に。

薄い力と強い力の表現が少し、違和感があるのは、ぼくだけでしょうか?

  • 薄い⇔厚い
  • 弱い⇔強い

これが、セットのような気がしますが、小麦粉は違うようです。

話しが少しそれてしまいましたね。

で、強力粉と薄力粉の違いです。

 

それは、たんぱく質の量とグルテンの性質が違うんです。

コレが、薄力粉、強力粉の違いです。

そもそも、たんぱく質の量とグルテンの性質って何?

まず、薄力粉も、強力粉も、どんな成分でできているのか?を知る必要があります。

小麦粉は、デンプンが成分のほとんどを占めていて、6%から15%のたんぱく質も含まれているんですね。

その、タンパク質にはあまり聞きなれない言葉ですが

  • リアジン・・・弾力は弱めだが、粘着力が強く伸びやすい性質
  • グルテニン・・・弾力は良いが、伸びにくい性質

というのが、たんぱく質のほとんどを占めてます。

この、グルテニンとグリアジンがイイ感じに混ざり合い、水分を吸収することによってグルテンが出来上がるんですよ。小麦を粉にする理由も、この2つをしっかりと混ざり合わせる為なんですね。

当然ですが、グルテニンとグリアジンの配合によっても、グルテンの性質は変わってしまいます。

例えば、

  • 弾力は強いがあまり伸びないグルテン
  • 伸びがよく、粘着力があるが弾力がないグルテン

と言った感じです。

 

小麦に含まれる、たんぱく質の量が多いと、たくさんグルテンが作られ、粘りが増し、強くなる。

グルテンの成分の違いによって、同じたんぱく質の量でも、弾力、伸び、粘着力などの性質が変わってくる、ということです。

なので、簡単にまとめますと

・薄力粉は、グルテンが少なく、弱い小麦粉 粉は細かい
・強力粉は、グルテンが多く、強い小麦粉 粉は荒い

 

小麦の違い

小麦粉は、あなたも知っていると思いますが、小麦からできてます。

薄力粉はグルテンが少ない弱い小麦、強力粉はグルテンが多く、強い小麦というのは、わかったけれど、なんで粉というか、粒の大きさが違うの?って思った方もいますよね。

それは、小麦粉の原材料に違いがあるからです。

あたりまえですが、強力粉のようなグルテンが多い小麦粉を作るには、たんぱく質の多い小麦が必要になりますでしょ。

小麦の固さをざっくりわけると

  • 硬質(こうしつ)小麦
  • 軟質(なんしつ)小麦

この2種類になります。

硬質小麦は、軟質小麦にくらべて、タンパク質が多い小麦です。たんぱく質が多い=グルテンも多く作られるということになります。強力粉向き
軟質小麦は、硬質小麦にくらべて、タンパク質が少ないです。たんぱく質が少ない=グルテンがあまりできない。薄力粉向き。
 
強力粉の方が粉というか、粒の方が大きい理由としては、硬質小麦を軟質小麦と同じ条件で、粉砕すると硬質小麦の方が粗い粉になる為なんです。
 
 

薄力粉と強力粉の見分け方の違い

強力粉の方が、粒が粗いのは、さきほど説明しました。

でも、実際に目で見てわかるのか?と言われると難しいですよね。

そこで、今回は簡単に薄力粉と強力粉を見分ける方法をご紹介。

すごく簡単ですよ。

 

まず、薄力粉もしくは、強力粉を手に取ります。

その時に、しっとりしている方が薄力粉さらっとしている方が強力粉になります。

そして、そのままお寿司のシャリを握るイメージで、小麦粉をぎゅっと握ってみて下さい。

ある程度、固まる小麦粉は薄力粉固まらずに手からこぼれてしまうのは、強力粉です。

はじめての方は難しいかもしれませんが、何度か試すとすぐに見分けが出来るようになりますよ。

簡単なので、試してみて下さいね。

 

薄力粉と中力粉と強力粉の使いわけ

ここまで、薄力粉と強力粉の材質的な違いをご説明しましたが、ここからは、使い方の違いです。

薄力粉、強力粉の性質を理解すると作る料理によって、どの小麦粉を使えば良いのかが、わかってきますよね。

ここは、答え合わせだと思って読んで下さいね。

薄力粉向き料理

薄力粉は、ケーキ、ビスケット、クッキーといったお菓子類、天ぷらの衣、ムニエルなどのつなぎや、うどん、お好み焼きにも使われます。

薄力粉は、粒が小さく、きめ細かい小麦粉ですので、材料にくっつきやすい性質があります。

中力粉向き料理

中力粉は、薄力粉と中力粉の中間の小麦粉です。

うどんや、かりんとう、クラッカーなどの固めの菓子類に使われることが多いです。

中力粉が無い時は、薄力粉と強力粉をそれぞれ1:1に混ぜて使いましょう。

これで、代用が可能です。

強力粉向き料理

強力粉は、粉の粒が大きく、サラッとした小麦粉です。

パンや、ラーメン、パスタなどの麺類、麺を伸ばすときの打ち粉としても使われます。

ケーキを強力粉で作ると、ずっしりとしたスポンジになりますので、基本は薄力粉で作りましょう。

良質な小麦を使ったパンの見分け方

ぼくは、パンが大好きで朝はもっぱらパン派です。

ここで、ちょっとしたうんちくを。

質のよい、強力粉からつくられるパンには、良質なタンパク質が多く含まれているんですね。

良質なたんぱく質は、伸びがとても良いというのが、特徴の一つなんです。

それを確認できるポイントは、パンを切った時の断面を見て、気泡が大きいかどうかで判断できます。

伸びのよい、良質な強力粉は伸びがよく、ガスを逃がさないため、パンの中に大きな気泡ができるのです。

パン屋さんで買ったら、断面を見てみてくださいね。

 

さいごに

強力粉と薄力粉の違いはいかがでしたか?

ぼくは、全く知らなかったことが、多かったので本当に参考になりました。

細かく、柔らかい薄力粉、粗く、強い強力粉と、しっかり覚えましたので、もう迷うことはなさそうです。

強力粉と薄力粉を混ぜて、あなた独自の配合で、おいしいパンを焼くのも、楽しそうですね。

もう少し、強力粉と薄力粉の違いは研究する価値がありそうですので、何か発見したら追記していきます。

それは、またお会いしましょう!

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